Por fin son vacaciones, y para que disfrutes junto a tu familia estos días de descanso, te proponemos un menú con recetas creadas por uno de los chefs mexicanos más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras: Carlos Gaytán.

Durante el verano, es común que disfrutemos de las delicias de la comida del mar y en la cocina mexicana, tan rica y variada, hay infinidad de platillos que son apropiados para esta temporada. Además de su presentación que halaga los sentidos son una delicia al paladar.

Entre las recetas preferidas de los mexicanos en la época vacacional se encuentran aquellas que incluyen frutos del mar. Originario de Guerrero, el chef Gaytán, conoce la variedad de fauna que existe en nuestras costas y la toma como ingrediente para crear platillos únicos y deliciosos. No solo eso, además reinventa sabores muy mexicanos dándoles giros sorprendentes.

Y como muestra tenemos la receta del pescado tikín-Xic. Propio de Quintana Roo. El chef Gaytán, cuyo restaurante Mexique, ubicado en Chicago, recibió una estrella Michelin en 2012, lo prepara con hoja de plátano, tan abundante en el sureste mexicano. El pescado a la veracruzana, en cambio, lo presenta acompañado de plátano macho, un fruto que podemos encontrar en el mercado todo el año. Finalmente, nos deleita con los camarones en salsa Nayarit que incluyen chile guajillo, un ingrediente común en las cocinas mexicanas.

En manos del chef Gaytán estas recetas se convierten en una sinfonía de sabores, siendo tan sencillas que puedes prepararlas en tu hogar. No solo eso, más que replicarlas puedes imprimirles tu propio sello con tu ingrediente preferido. Aquel que abunda en tu región o el que siempre tienes a mano en tu cocina.

El complemento ideal para saborear estas recetas sin duda es auténtico sabor a manzana de Sidral Mundet. Una bebida que es el clásico ejemplo de que lo bueno permanece en el gusto de los mexicanos. ¡Disfruta!

PESCADO TIKIN-XIC

Ingredientes:

1 huachinango pequeño

3 naranjas agria, el jugo

1 cucharada de orégano

1 tableta de achiote o recado rojo

100 mililitros de vinagre blanco

3 limones

½ cebolla blanca mediana

1 diente de ajo

6  jitomates guajes

3 chiles xcatic

2 pimientos verdes

1 cebolla morada

Hojas de plátano, la necesarias

3 camotes grandes

50 g de azúcar morena

150 g de mantequilla

50 ml de crema para batir

Crocante de frijol negro:

150 g de masa de tortilla

100 g de frijol negro

1/8 de chile habanero  

Chips de camote

Procedimiento: Para la salsa: Licuar en la licuadora jugo de naranja, achiote, orégano, limón y vinagre. Luego, asar los jitomates, ajo y cebolla; incorporar a la mezcla anterior y licuar. Asar el pimiento y los chiles y agregar a la salsa. Licuar y sazonar.

Limpiar el pescado, cortarlo en filetes y marinarlo con la salsa. Cocer el pescado a fuego bajo. Si se dispone de la hoja de plátano se envuelve el pescado en esta para cocerlo, así se le da más sabor.

Para el crocante de frijol: Preparar la masa con frijol negro previamente molido, el chile habanero y sal. Extenderlo en una charola sobre papel encerado y lo horner a 120ºC de 5 a 10 minutos.

Para el puré de camote: Pelar y hervir los camotes en agua hasta que se suavicen por completo. Colar el agua y machacar el camote lo más posible, agregando azúcar morena, la crema y la mantequilla. Licuar para lograr tener un puré.

Para los chips de camote: Cortar un camote finamente en mandolina. Calentar aceite y freír las rebanadas de camote. Retirar y quitar el exceso de grasa.

PESCADO A LA VERACRUZANA

Ingredientes:

1 huachinango pequeño (pescado completo)

1 lata de chile güero en escabeche

1 frasco chico de aceitunas verdes

1 frasco chico de alcaparras

1 pieza de aguacate

1 cucharada de orégano

2 pimientos rojos

6 jitomates guaje

1 diente de ajo

1/3 de cebolla blanca

1 manojo de perejil

2 plátano machos maduros

1 vaina de vainilla

Procedimiento: Para preparar la salsa a la veracruzana: asar los jitomates, ajo y cebolla. Licuarlos y verter a una olla con un poco de aceite. Luego agregar las alcaparra y las aceitunas al gusto.

Rostizar el pimiento rojo directo en la lumbre hasta que se encuentre totalmente negro. Dejar reposar un rato antes de retirar la piel. Cortarlo y añadirlo a la salsa. Para finalizar, agregar el chile güero al gusto y un poco de caldo de los mismos chiles. Rectificar la sazón y espolvorear un poco de orégano.

Limpiar el pescado hasta obtener filetes reservando la piel. Cocer el pescado previamente sazonado con sal y pimienta negra con un poco de aceite.  Hornear la piel del pescado reservada durante 20 minutos a una temperatura de 120º C para deshidratarla. Calentar aceite vegetal y freírla para hacer el chicharrón de piel de pescado.   

Para el puré de plátano macho: hervir el plátano hasta que esté suave. Ponerlo en la licuadora con muy poca agua. Abrir la vaina de vainilla y añadir la pulpa de adentro raspando con la punta del cuchillo. Licuar y, si es necesario, agregar un toque de azúcar para darle un sabor dulce al puré. Reservar.

Adornar el pescado con perejil frito y servir con el chicharrón de piel de pescado y el puré de plátano macho.

CAMARONES EN SALSA NAYARIT

Ingredientes:

Camarones grandes U15

Salsa Nayarit:

5 chiles guajillo

3 chiles xcatic

1/8 de cebolla blanca

1 diente de ajo

10 gotas de salsa Tabasco

3 limones verdes, el jugo

1 manojo de cilantro

1 pieza de eneldo fresco

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Procedimiento: Retirar las cabezas de los camarones U15 y reservarlas. Pochar el camarón en agua hirviendo durante 45 segundos y enfriar. Freír las cabezas de los camarones y reservarlas para decorar el platillo.

Para la salsa Nayarit: Tatemar los chiles guajillo, chiles xcatic, la cebolla y el ajo. Licuarlos con el cilantro, el jugo de limón y la salsa Tabasco. Sazonar con sal y un poco de pimienta negra. Adornar con eneldo fresco.