La deliciosa y diversa gastronomía de México es reflejo de nuestro país en todos los sentidos. Con una historia que se remonta a la era prehispánica, a través de los siglos se fue enriqueciendo con la influencia de muchos países a través de la incorporación de ingredientes y técnicas culinarias. También es reflejo de los diferentes paisajes de nuestro territorio: de la frondosa selva en el sureste, los fértiles valles centrales, las agrestes colinas de las sierras, a los parajes desérticos del norte, todo en conjunto, como nuestro mismo México su gastronomía es compleja y exquisita.

El norte y su producto de mar

Baja California ha sido la cuna de un florecimiento de la moderna gastronomía mexicana basada en el producto. Su privilegiada posición geográfica ha dado oportunidad a la creación de exquisiteces incomparables como: la tostada de erizo con callo de hacha de la pesca del día, esa que invade el paladar con su sabor, cubierta con salsa de cacahuate de las carretas de Ensenada. O bien, el legendario taco de pescado rebozado con salsa pico de gallo que ya se ha expandido por todo el país, el cual no queda claro quién lo creó, pero que nadie duda de su delicioso sabor.

Mole, fundación del sabor

Uno de los sabores de México más representativos es el mole. Es como nuestro pueblo mismo, mezcla de orígenes y costumbres que se funden el calor de la convivencia. Mezcla de chiles y de especias que se combinan hasta convertirse en una salsa única en el mundo y que es protagonista de fiestas y celebraciones especiales en todo el mundo.

En los diferentes valles de Oaxaca, se da origen a distintos tipos de sabores con una misma denominación: mole. El “amarillo” con sus notas herbáceas de la combinación de miltomate y hoja santa. El “coloradito” que toma su color y sabor característico de los chiles ancho y pasilla. El “verde”, que baña de delicioso sabor a la pieza de cerdo con la que generalmente se sirve y que toma su color de las hierbas que lo sazonan.

El exquisito “chichilo”, uno de los más deliciosos en dónde el chile chilhuacle es el protagonista y que deja maravillado a quien lo prueba. O el más famoso de todos, el mole negro de Oaxaca que se elabora con más de treinta ingredientes: seis tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros elementos, y que resulta en un espeso y saturado deleite en cada cucharada.

El rey de la era prehispánica

Pero no se puede evitar esta imagen al pensar en celebrar a México: pozole. Registrado en la Época de la Conquista por Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia general de las cosas de la Nueva España”. El nombre deriva de la palabra náhuatl “pozolli” y ésta de “apotzontli” o “potzonalli”, que significa espumoso o hervido. Se dice que en su origen se elaborada con la carne de cautivos sacrificados. No obstante su siniestro origen, ha evolucionado en un exquisito platillo que es el manjar de las celebraciones patrias basado en el maíz cacahuazintle y carne de cerdo acompañado de lechuga y rábano es un deleite que tiene su propia versión en diferentes zonas del país.


Por esto y más, celebrar a México es festejar la compleja geografía e historia que nos dio origen como nación, diversidad que hoy se refleja en nuestra exquisita gastronomía.


Dr. Salsa. Fundador del blog de gastronomía y vino, “Entre Copas y Corchos”,  es un incansable cazador de las más deliciosas experiencias del buen comer y buen beber. Periodista gastronómico y sommelier, ha recorrido México y otros países, documentando los sabores de la cocina tradicional y de vanguardia. Su mayor placer es descubrir nuevas propuestas y compartir. Síguelo en sus redes: Instagram: @drsalsamx / Twitter: @drsalsamx/ Blog: www.copasycorchos.com